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| ゲスト：四川家庭料理『珍珍』の料理人 黄革（ファングー）さん |
| 今回は「食べるウォームビズ」で「うちエコ！」しましょ！鍋のほかにも体が温まる料理はいっぱいあるはず。そこで今日は、旬の野菜で手軽にできる中国家庭料理に挑戦。四川省出身の黄革さんに、ピリ辛メニューを教えていただき、びっくりするぐらい汗をかいちゃいました。なんだかお肌も綺麗になってしまった気がします♪ |
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| 中嶋： |
中国の四川省は気温の差が激しいと聞いたのですが、黄革さんは体調管理をどうしているんですか？ |
| 黄革： |
四川の人は皆、食べることが大好きなんです。だから私も、体調管理は食事で。唐辛子を使った味つけは、夏は疲労回復や食欲増進に、冬は体を温めてくれます。 |
| 中嶋： |
体を温めることは「うちエコ！」の大事な要素です。でも、日本では四川料理＝辛い味と思い浮かべてしまう人が多いんですが‥。 |
| 黄革： |
ええ。ただ辛いだけではダメ。おいしい四川料理の条件は、辛さ・香り・色の3つです。季節の素材に合わせて香り豊かないろんな種類の辛さを使い分け、見た目でも食欲をそそる色に仕上げることが大切です。鮮やかな赤い色ほどおいしいとかね。 |
| 中嶋： |
私でも手軽にできる、おいしい辛さの取り入れ方ってありますか？ |
| 黄革： |
四川では、ラー油を家庭で作ります。日本では、市販のラー油に香りやコクをつければいいんです。ごま油やしょう油を加えたり、ネギ、ピーナッツなどの薬味を好みの量だけ刻んで入れるだけでも大丈夫。日が経つと香りが飛ぶので適量ずつ作るといいですよ。 |
| 中嶋： |
それなら私でも簡単にできそうですね。定番メニューもひと味違って嬉しいかも！ |
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| 中嶋： |
では、身近な材料で作れる四川料理を教えていただけますか？ |
| 黄革： |
まず「ニンジンの回鍋肉」を。四川の回鍋肉は、ニンジンと葉ニンニク（長ネギで代用可）を使います。 |
| 中嶋： |
えっ～！？キャベツだと思っていました。でも、ニンジンと葉ニンニクは体を温める効果が高く、冷え性予防や滋養強壮にも効果的だといいますよね。ニンジンは甘みがあっておいしそう！長ネギで代用できるのも嬉しいですね。 |
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| 黄革： |
そして「四川風湯豆腐」は冬の家庭料理。安くて栄養のある豆腐は四川でもよく使います。栄養価の高いチンゲン菜やコマツナを一緒に茹でれば、風邪を引いたり、疲れた時には最高。ラー油を使った四川風のタレで、おいしい辛さを楽しんでください。 |
| 中嶋： |
湯豆腐だけでも温かいのに、ピリ辛味でさらに汗をかいて・・・。暖房の温度も下げたくなりますね。定番料理も工夫次第で「うちエコ！」メニューなんて最高。早速、我家の定番メニューに加えなきゃですね。 |
| 材料： |
豚バラ肉（300ｇ）・ニンジン（小2本または大1本）・葉ニンニク（3本）または長ネギ（大1本）・サラダ油（大さじ2杯）・豆板醤（大さじ1杯）・しょう油（大さじ1弱）・砂糖（小さじ1杯） |
| ニンジンの甘みと豆板醤の辛みがほどよくマッチ。回鍋肉＝キャベツと思い込まないで。冬の炒めものはニンジンが主役！ |
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| 作り方： |
（1） |
葉ニンニクを斜めに、茹でたニンジンと豚肉を食べやすい大きさに薄く切る。 |
| （2） |
熱した中華鍋にサラダ油を入れ、強火で豚バラ肉をカリッとなる程度に炒める。 |
| （3） |
（2）にニンジンを加え、豆板醤をからめたら、中火にする。 |
| （4） |
（3）にしょう油と砂糖を加え、葉ニンニクを入れてしんなりするまで炒める。 |
| ポイント： |
| （a） |
炒め物は手早くが基本。火の通りにくい豚肉は赤みがない程度に、ニンジンはレンジで7～8分、炒める前に茹でておく。 |
| （b） |
長ネギで代用する場合は、肉と一緒にスライスしたニンニク（2片）を炒めること。 |
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| 材料： |
コマツナまたはチンゲンサイ（1わ）・木綿または絹ごし豆腐（1丁）・ショウガ（少々）・塩（小さじ2杯）・白コショウ（少々）・うまみ調味料（適宜）・万能ネギ（1～2本） 中華ダレ[ラー油（大さじ4杯）・しょう油（大さじ2杯）・ゴマ油（大さじ1杯）・塩（小さじ1杯）・うまみ調味料（小さじ1杯）・煎りゴマ（適宜）・粉山椒（適宜）］ |
| 緑と白の鮮やかな色合いで見た目も楽しめる湯豆腐。辛すぎない深みのあるタレは、スープはもちろん、おかゆに混ぜても美味 |
| 上段左からラー油、しょう油、ゴマ油。下段左から万能ネギ、粉山椒、煎りゴマ。好みの薬味でアレンジするのも楽しい |
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| 作り方： |
（1） |
コマツナを葉先と根もとの2つに切り分け、豆腐はひと口大に切る。ショウガは皮ごとせん切り、万能ネギはみじん切りにする。 |
| （2） |
中華鍋に半分量の湯を強火で沸かし、ショウガ、白コショウを入れ、沸騰したらコマツナの根もと部分を入れる。 |
| （3） |
コマツナが柔らかくなったら、豆腐、コマツナの葉先を入れ、塩を加え、葉がしんなりしたらうまみ調味料を加えて火を止める。 |
| （4） |
中華ダレの材料を混ぜ合わせる。 |
| （5） |
盛り付けた湯豆腐とタレに万能ネギをあしらう。 |
| ポイント： |
（a） 中華ダレの辛さはラー油の量を少な目にして好みで調節を。
（b） 葉もの野菜は、手早く調理して旨みや栄養分を逃がさぬこと。 |
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ニンジン
主成分のカロテンは体内でビタミンＡに変化。免疫力を高めて風邪を予防し、肌荒れやシワの予防効果にも。油と一緒に摂取すると吸収力アップ。軸の切り口が太いものは、芯が太くて硬いので避けてね。 |
| ◆ |
ネギ
辛み成分は体を温める効果あり。臭い成分は疲労回復や風邪を予防するビタミンＢ1の吸収力を高める。緑と白の境目がはっきりとして、重さと弾力があるものを選んでね。 |
| ◆ |
コマツナ
栄養素を多数含むが、特にビタミンや食物繊維が多く、美肌効果や冷え性予防に効果的。カルシウムや鉄分も豊富に含まれる。余った時はその日に茹でて冷凍を。 |
| ◆ |
トウガラシ （ラー油、豆板醤などに含まれる）
辛みのもとはカプサイシン。油に溶けやすく、血行をよくして体を温める効果が高い。脂肪の燃焼を助け、肥満防止にも。好みの辛さで効果的に取り入れてね。 |
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